みんな大好きマヨネーズ!でも実はマヨネーズはほとんど油だって知ってますか?

サプリメントマイスター/食用オイルソムリエ
40代男性、定期的に運動をしているにも関わらず健康診断でLDLコレステロール値が下がらなかったことをきっかけに油・脂習慣に注目し始める。食用オイルソムリエ、サプリメントマイスター資格を取得し、本サイトの編集長として専門性、信頼性のある情報発信を目指す

1. はじめに

突然ですが皆さんはマヨネーズが好きですか?僕は大好きで〜す♪

お好み焼き、たこ焼きといった粉物から、トマトやレタス、アスパラガスといった生野菜にも使いますし、タルタルソースにして揚げ物にも使いますよね。
フライドポテトや蒸かし芋につけたり、なかには直接吸ってしまう「マヨラー」という人もいるみたいですね。(ちょっと古いか・・・?)

そんな「みんな大好きマヨネーズ」には実は驚くべき量の油が使われているのはご存知でしたか!?
※実際につくるとその油の量に軽く引きます汗

油・脂にまつわるエトセトラとして、そんなマヨネーズは見逃せません!という事で、今回はマヨネーズについて色々と紹介していきたいと思います。

2. マヨネーズのレシピ

まずはマヨネーズのレシピです。とっても簡単です。

材料

  • 卵/1個※全卵でおおよそ50g(殻なし)
  • 植物油/150cc(135g)
  • ビネガー(酢)/小さじ2杯(10cc/9g)
  • 塩/少々
  • コショウ/(好みにより少々)
  • 他(果物エキスや香辛料など)

※卵は卵黄のみのタイプと全卵のタイプで別れます。卵黄のみのほうが固さが出ます。全卵タイプだともっとサラッとしていてドレッシングのようになります。

工程

上記の材料を①よくかき混ぜる→②容器に入れる→③冷蔵庫へ保存→④完成

これで約200gのマヨネーズが出来上がります!とっても簡単ですよね!

大体の家庭にあるみなさんが想像するマヨネーズは300~400gのものが多いです。
※レシピサイトにより分量には若干の違いがあります。
※ネタバレ:マヨネーズは分量の約75%(四分の三)が油なのです!

当サイトは「油・脂のサイト」なのでお酢や卵にはこだわらず、主に油を中心にマヨネーズを語っていきます!

3. 当サイトで紹介している(植物)油でつくるとどうなる?

では、当サイトで紹介しているいわゆる「プレミアムオイル」でマヨネーズを作ろうとすると一体いくらかかるのでしょうか?

当サイトで紹介しているプレミアムオイルが13.5g(大さじ1杯)を目安に単価として紹介していて、大さじ1杯の値段が100円〜500円をプレミアムオイルとして位置づけています。
仮に200gのマヨネーズを作ろうと思ったら油が135g必要になりますので、その原料代だけで1,000円〜5,000円が必要となります!

それに卵やお酢、その他調味料や容器代、流通、小売のコストを鑑みて利益を得ようと思うと、僕らがよく知っているマヨネーズのサイズの350gで計算すると、価格は/3,000円〜15,000円くらいの超高級調味料になりますね

4. ポピュラーなマヨネーズの製造原価を想像してみた

では、次に市販のポピュラーなマヨネーズからメイン材料である油の価格を想像してみましょう。
日本においてマヨネーズといえばキューピーさんですよね。
他にどの企業がマヨネーズをつくっているのかは知らないくらいに日本では有名なメーカーさんです。

そんなキューピーさんのレギュラー商品がこちら

キューピーマヨネーズ

内容量:450g
参考小売価格:350円(税抜き)
※価格は2018年8月時点

・原材料名:食用植物油脂、卵黄、醸造酢、食塩、香辛料/調味料(アミノ酸)、香辛料抽出物、(一部に卵・大豆・りんごを含む)

・栄養成分:大さじ約1杯(15g)あたり

  • エネルギー             100kcal
  • たんぱく質             0.4g
  • 脂質                11.2g
  • 炭水化物            0.1g
  • 食塩 相当量            0.3g

15g中11.2gは油ですね。こうして改めて見てもらえたら一目瞭然ですが、マヨネーズの75%は油であるのでマヨネーズをかけるということは油をかけているのとほぼ同義なのです!

ただ、前章で見てもらったように「高い油を使うととてもじゃないけど庶民の調味料としては成り立たない」という事がわかってもらえたと思います。つまり「原価がほとんどかからない、ただ同然の油を使わないとこの価格(450g/350円)では販売出来ない!」

という当たり前の考えに至ります。ただそうなると「一体どんな油使ってるんだろう・・・」という気持ちになってくるのは僕だけでしょうか・・・
※多くのポピュラーなマヨネーズは食用植物油脂として記載されていて、「実際に何油で作っているのか?」はほぼ明記されていません。HP等で「オリーブオイル、なたね油、大豆油を使用しています」とうの紹介がある商品もありますが、その油が溶剤抽出法で繰り返し絞ったものなのか?などは当然ながらわかりません。わからないのですが、メーカーHPをチェックするとマヨネーズなのに「トランス脂肪酸含有」の文言がしっかりと記載されています。恐らく熱処理中に発生したものだと思われます。

仮に大さじ1杯5円という当サイトでは絶対におすすめしない油を使った場合ですが、450gのマヨネーズを作るのに必要な油量が約300gなので、

300g÷13.5g=22.4×5円=約112円!!

という事で「大さじ一杯あたり5円の油」で製造できれば、他の卵黄、醸造酢、食塩、香辛料/調味料(アミノ酸)という他の原料費や流通、小売のコストを鑑みても原価は150~200円程度で収まりそうなので、350円で販売したら利益はしっかりキープできそうですね。

ってちょっと待ってください!「大さじ一杯あたり5円の油」はオススメできません!その理由は当サイトの他の記事群を読んでいただきたいのですが、逆にいうと「75%を占める油の値段をそこまで下げているからこの値段でマヨネーズが手に入る」という事をしっかり認識しないといけませんね。

マヨネーズの販売の中で最も原価を左右するのは油なのであるという事をわかってもらえたら油(脂)にまつわるエトセトラとしては嬉しい限りなのであります。

5. 終わりに

如何でしょうか?

誤解があると困るのですが、私は決してポピュラーなマヨネーズが駄目だ!と言っている訳ではありません。我が家にもありますし、やっぱり慣れ親しんだマヨネーズは使い勝手良いものです。

ただし、事実としてマヨネーズの75%は植物油で構成されており、その値段は(使用している油の値段)どうしても安いものでないとマヨネーズを製造しているメーカーさんが儲からない形になってしまいます。

という事をわかった上でマヨネーズを正しく認識してもらえたら嬉しいです。

どうしても気になる方は、自身でマヨネーズを作ってみてはいかがでしょうか?とても簡単ですし油をえごま油や亜麻仁油もブレンドすることでオメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸のバランスも取ることができます。(あまり保存は効かないので作ったマヨネーズは冷蔵庫保存で3日くらいで食べちゃいましょう)

オススメは「オリーブオイル・菜種油・綿実油・亜麻仁油」の4種ブレンドを黄身のみで作るレシピです。

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